YENİ TEHDİT: GLUTEN ŞİŞMANLIĞI MI?

Gluten buğday, arpa gibi tahıl ürünlerinde bulunan, özellikle alerjik tepkiler oluşturduğunda sağlığımızı bozup bizi hasta edebilen bir protein. Bağırsak duvarı ile alerjik reaksiyonlara girdiğinde ÇÖLYAK HASTALIĞI isimli önemli bir sağlık sorununa yol açıyor. Çölyaklı kişilerde sık sık gaz, şişkinlik, karın ağrıları, ishaller, bazen de kansızlık, gelişme geriliği, bağışıklık bozukluğu gibi sorunlar ortaya çıkıyor. Glutenin verebileceği zararların ille de alerjik reaksiyonlar düzeyinde olması gerekmiyor. Bazılarında otoimmum tepkilerle “gluten hassasiyeti” olarak bilinen durum da ortaya çıkabiliyor. Bu kişiler çölyak hastası değiller ama onlarda da gaz, şişkinlik, ishal ve/veya kabızlık çok sık görülen sorunlar. Şimdi de yeni bir kavram “gluten şişmanlığı” kavramı ortaya atıldı. Özellikle endüstriyel beyaz ekmeğin temel besin olarak kullanıldığı ülkelerde veya beslenmenin un bazlı gıdalara kaydığı (makarnalar, şehriyeler, erişteler, pizzalar, unlu atıştırmalıklar) kültürlerde gluten hassasiyeti gibi şişmanlık tehdidi de artıyor. Glutensiz beslenme biraz da bu nedenle son yıllarda tercih edilen bir yeme içme tarzı haline geldi. Glutensiz beslenenler kendilerini daha rahat, sağlıklı, formda ve zinde hissediyor ve kilo sorunundan daha uzak kaldıklarını düşünüyorlar. Burada beslenme planından unlu yiyeceklerin (yani ekmeğin, makarnanın, eriştenin, fırın ve pastane ürünlerinin) çıkarılmasının da tabiî ki “kalorijenik” bakımdan bir etkisi olmalı. Çünkü bunların hepsi de yüksek kalorili ve insülin direncini tetikleyen besinler. Netice şu: Ekmek ve diğer un bazlı besinler (beyaz un ürünleri) sadece gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığından değil, obezite salgınından da sorumlu olabilir. Aman dikkat!

BİR SORU

HANGİ EKMEK?

Bizim için “ekmek nimettir”. Kutsaldır. Yere düşürülmez. Düşmüşse de öpülüp alına değdirilerek yeniden yerine konur. Ekmek tutkusu kültürümüzün de iliklerine kadar işlemiştir. Bizim için işyeri “ekmek kapısı”dır. İnsanlarımız “ekmek parası” için çalışır. Bizde “yeminler” bile ekmek üzerine yapılır. Çoğu değerli şey de ekmek üzerine kutsanır. Gel gelelim bizim “tarih ve kültür kayıtlarımıza düşmüş” güzelim lezzetli ekmekle bugünkü yediğimiz ekmek aynı şeyler değil. Bugün tükettiğimiz ekmek “endüstriyel bir unlu ürün”. Tahılların rafine edilmesi ve bu işlem esnasında sadece kabuklarının değil neredeyse iliklerine kadar sömürülmesi, vitaminini, mineralini, posası ve rüşeymini kaybetmesi şimdiki unları 50-100 yıl önceki “değirmen işi” unlardan farklı ürünler haline getirdi. Diğer taraftan ekmeğin pişirme yöntemleri de değişti. Neticede ekşi mayalı ekmek, yani o bildiğimiz “köy ekmekleri” kokusuyla, lezzetiyle ve tabiî ki faydasıyla tatlı bir anı haline geldi. Şimdi tükettiğimiz ekmeklerse sadece birer kalori ve gluten bombası. İçi boş bir tok tutucu besinden başka bir şey değiller. Diğer taraftan endüstriyel unlar sadece ekmek yapımında da kullanılmıyor. Fırın pastane ürünleri de (pastalar, börekler, açmalar, poğaçalar) aynı undan üretiliyor. Ayrıca atıştırmalıkların çoğu (gofretler, bisküviler) ve de çorbaların soslarının önemli bir bölümü ağzına kadar unla (yani glutenle) dolu. Özetle son elli yılda hepimiz korkunç bir gluten bombardımanıyla karşı karşıyayız. Üstelik adına “fırın ekmeği” veya “çarşı ekmeği” denilen bu yeni ekmeklerin bildiğimiz geleneksel “köy ekmeği/taş fırın ekmeği/Vakfıkebir/Trabzon ekmeği/tandır ekmeği” gibi ekmeklerle ismi dışında ciddi bir benzerliği yok. Yok, çünkü onlar tam tahıl unundan yapılmış, ekşi hamurlu, lezzetli, besleyici, dayanıklı ekmeklerdi. Endüstriyel ekmekteyse amaç “daha hızlı, daha düşük maliyetli” bir ürün üretmekle sınırlı gibi görünüyor.  Birileri üzülüp kızacaklar ama maalesef gerçek bu… Çözüm tam tahıllı ekşi mayalı yani eski usul geleneksel ekmeğe dönmekten geçiyor.

BİR BİLGİ

SORUN GLUTEN İNTOKSİKASYONU MU?

Bugün yediğimiz ekmeklerin posa içerikleri de, vitamin ve mineral muhtevaları da çok az. Mesela eski usul ekmeklerin 100 mg da 4 mg kadar demir vardı, şimdi yediğimiz beyaz ekmekte bu rakam sadece 0,5 mg ile sınırlı.  Aynı şey B vitaminleri, E vitamini, magnezyum, çinko vs için de söz konusu. Tehdit sadece daha az vitamin, mineral, posa içeriği ile sınırlı kalsa neyse. Şimdiki ekmeklerin gluten muhtevaları da çok yüksek. Kısacası adeta bir “gluten intoksikasyonu” yani “gluten zehirlenmesi” diyebileceğimiz bir döneme girdik. Aşırı gluten yükünün nedeni yalnızca beyaz ekmeklerde değil. Yukarıda da belirttiğim gibi bisküviler, gofretler, hazır çorbalar, soslar, fırın ürünleri, unlu atıştırmalıklar da (açma, poğaça, bisküvi, kurabiye) tıka basa gluten dolu. Sorun da bu zaten: Bağırsaklara ve bedene tolere edebileceğinden çok daha fazla gluten yüklemek! Üstelik bu işi kepeğinden, rüşeyminden, vitamininden, mineralinden, yani özünden koparılmış tahıl ürünüyle yaparak glutenin zararlarını adeta “kaymaklı kadayıf” haline getirmek, ikiye, üçe katlamak. İşte bu nedenle tıpkı gluten şişmanlığı gibi “gluten intoksilasyonu” kavramı da gündemimize girecek, hazır olun.

BİR ŞÜPHE

GLUTEN ERKEN YAŞLANDIRABİLİR

Glutenin kilo sorunu ya da çölyak hastalığı veya gluten hassasiyeti sorunu dışında sık ve giderek artan kronik hastalıklarla da ilişkili olabileceğini düşünen çok sayıda sağlık uzmanı var. Özellikle gluten hassasiyeti düzeyinde bağışıklık yanıtı oluştuğunda glutenin kronik sağlık sorunlarını kolaylaştırabilecek bir zemin meydana getirebileceği de ileri sürülüyor. Bu düşüncede olanlara göre beyaz un, daha doğrusu gluten en az şeker kadar mühim bir sağlık tehdidi olarak kabul edilmeli. Özellikle gluten hassas kişilerde metabolizmayı alt üst edebilen bir madde. İltihabi süreçleri tetikleyebiliyor, immunolojik bozuklukları kolaylaştırıp otoimmun tepkilere zemin hazırlıyor. Tabiî ki bunlar şimdilik araştırılması gereken düşünceler. Elde yeteri kadar güvenli kanıt olduğunu söylemek güç. Doğru olanı “gluten free/glutensiz” bir hayat oluşturamasanız bile gluteni mümkün olduğu kadar azaltılmış bir beslenme tarzına yönelmek olmalıdır, benim tavsiyem de bu yöndedir. Dikkat edin, glutenin fazlası sizi erken ve kötü yaşlandırabilir.

KESİP SAKLAYIN

ENGİNAR: KEMİK VE KARACİĞERİN DOSTU

Enginarda sadece lezzet değil, son derece güçlü besin unsurları da var. Mesela folik asitten çok zengin. 100 gramı bile günlük folik asit ihtiyacının %20’sini karşılayabiliyor (Folik asit hücrelerin temel maddesi. DNA yapımı için şart). C vitamininden de güçlü. 100 gramı burada da günlük ihtiyacın %20’sini karşılayabiliyor. Ama çok daha önemlisi enginarın “KEMİK ve KARACİĞER GÜCÜ”. Enginarda bol bol vitamin K var. Bildiğiniz gibi bu vitamin sadece beynin ve sinir sisteminin değil, kemiğin de esas maddelerinden biri. Bitmedi! Silimarin gibi çok güçlü bir karaciğer koruyucu antioksidan da en çok enginarda bulunuyor. Kafeik asit gibi antioksidanlar da enginarın bonusları. Diğer taraftan kilo sorunu olanlar için de enginar mükemmel bir besin, 100 gramında sadece 50 kalori var, 250 gramlık bir porsiyon enginar size en fazla 125 kaloriye patlıyor. İsterseniz posa gücünü de not alın. 100 gram enginar bir günlük posa ihtiyacınızın beşte birine yetebiliyor.

BİR TARİF

ENGİNAR DOLMASI

2 adet enginar, 4 çorba kaşığı bulgur, 4 adet yeşil soğan, ½ demet maydanoz, ½  demet nane, ½ demet dereotu, 1 adet limon, 2 tatlı kaşığı kuru nane, 1 adet yumurta, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber

Bütün enginarların saplarını temizlenir, yıkadıktan sonra kararmaması için, limonlu suya koyulur. Ayrı bir yerde harcını hazırladıktan sonra yumurtayı üzerine kırarak iyice harcı karıştırılır. Enginarların yaprakların içerisine dolacak şekilde harcı paylaştırılır. 1 bardak su ile yayvan bir tencerede pişirilir. Üzerine dereotu serpilerek servis edilir.

Dyt. Müge BAŞER